8月23日，“胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材”的话题登上了微博热搜，也一下子将这家餐饮企业卷入了舆论漩涡。

据《新京报》报道，6月底开始，其记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，发现门店存在种种乱象，包括承诺的现杀活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆，简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……

以下视频来源于重案组37号

随着这篇报道的刊出，这家知名的网红连锁餐厅成为“众矢之的”。有消费者留言称，“吃过一次，他们肉蟹煲里面的鸡爪，骨头都黑了，不知道放了多久”。还有消费者直言，这不会是个案，其他门店或也存在类似情况。截至今日傍晚，前述微博话题的阅读量超过了8亿。

今日午间，顶不住压力的胖哥俩肉蟹煲通过其官方微博发文称，针对媒体对北京合生汇店和凯德mall店的报道，其已对涉事门店进行停业整顿，公司第一时间成立专案组进行内部自查，并配合市场监管部门进行检查，检查结果会及时公布。

知名品牌被曝后厨乱象

“以诚信为本，以安全为重，以质量为生命，以服务为宗旨，全力捍卫食品安全。”这是胖哥俩肉蟹煲官网贴出的食品安全宣言。如今来看，这一宣言颇有些讽刺意味。据《新京报》报道，其近日在北京两家门店卧底调查发现，使用过期食材和隔夜死蟹已经成为门店的日常“惯例”。

报道称，胖哥俩肉蟹煲北京合生汇店内卫生情况堪忧。厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽，有时直接把锅勺放在脏兮兮的灶台上。清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水。偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里，员工直接捡起扔到篮子里。

其对外宣称，螃蟹是现宰现杀的，但实际情况并非他们承诺的这样。记者在店内观察发现，每天一早，供货商会送来活蟹，交由后厨宰杀后售卖。由于客流不稳定，每天总有杀好的螃蟹卖不完，少则十来只，多则近百只。剩下的螃蟹，后厨通常放在冰箱里冷藏。第二天，清洗后再充当现杀的活蟹卖给顾客，而顾客大多被蒙在鼓里。且售卖“隔夜死蟹”的情况并非只在这一家门店出现，开设在凯德MALL大峡谷的胖哥俩门店也有着相同操作：店员也会向顾客承诺“现宰现杀”，但背地里同样售卖“隔夜蟹”。

除了螃蟹，土豆是胖哥俩肉蟹煲消耗量最大的食材。然而掺加了过期土豆的菜品，几乎每天都会被端上餐桌。《新京报》记者注意到，客流少的时候，会有一些快过期的土豆剩下，而后厨员工都会提前拆掉包装，把土豆剁成块掩人耳目。土豆过期后表面会变软发黏，有些还出现黑斑甚至腐烂。后厨员工却对此视而不见，表示保质期3天，放4天也没事。

除了螃蟹和土豆，该餐厅的其他食材也难保新鲜。比如，在胖哥俩凯德MALL大峡谷店，有后厨员工从冰箱里挑出几包煮熟的猪蹄和牛骨，表示这些食材是前两天没有用完剩下的，已经变质有异味了。但有员工看到后提醒说，牛骨的异味较轻一些，还可以用。

在缺斤短两这一问题上，据报道，以门店主推的膏蟹煲和肉蟹煲来说，餐厅菜单上显示，一份蟹煲用蟹约500g，而后厨的一名杀蟹工透露，实际上每份蟹煲的分量都不足500g，基本为420g或430g。

企业火速发声明

胖哥俩肉蟹煲官网资料显示，其在2008年诞生于浙江海盐，2009年申请注册商标，2013年正式进入品牌化运营。截至2020年底，其已经拓展400余家门店，进入城市超过130个。此外，胖哥俩此前也曾引进具有星巴克、必胜客、一茶一坐等一流餐饮连锁企业从业经验的中高级管理人才。

《国际金融报》记者注意到，去年，胖哥俩肉蟹煲就被指疑似给客人吃“口水菜”。有知情者向中国质量新闻网曝料，胖哥俩肉蟹煲北京北辰店后厨存在食品安全隐患。此后，媒体对该门店进行实地调查发现，该门店存在厨师食用客人肉蟹煲，食材不清洗，餐具不消毒，员工踩踏案台，凉菜间未按照规定佩戴口罩进行卫生隔离、未按规定手部消毒等多种问题。

天眼查App显示，“胖哥俩肉蟹煲”所属的杭州胖哥俩餐饮管理有限公司投资有数十家餐饮企业，该公司的法定代表人为张灵瀚，张灵瀚名下关联二十余家公司，并存在多条风险信息。其担任高管或法定代表人的杭州宜千敦餐饮有限公司、杭州宜千敦餐饮有限公司均曾因未履行生活垃圾分类投放管理责任被处罚；杭州胖哥俩餐饮管理有限公司也因侵权责任纠纷被起诉等。

在此次北京两家门店的问题曝光后，记者查询外卖平台发现，已经找不到相应门店的身影。据媒体报道，8月23日上午，朝阳区市场监督管理局执法人员已前往胖哥俩肉蟹煲合生汇购物中心店现场开展调查。目前，该店已被执法人员要求停业整顿。此外，针对胖哥俩肉蟹煲的凯德mall大峡谷店存在食品安全问题，丰台区市场监管局也已于当天上午组织执法人员前往被曝光的门店开展执法检查。

今日午间，胖哥俩肉蟹煲在微博上发布了声明，在表示将配合市场监管部门进行检查的同时，也表达了歉意，还强调会坚持食品安全低线。该条微博的评论已经超过1万条，有网友直言声明没有意义，“查到了就改，查不到呢？”，还有网友支招，称其应该推出透明厨房，这是挽救口碑的唯一办法。

食安问题频被曝光

近一段时间来，食品安全问题频出，也让消费者注意到了不少餐饮企业存在后厨乱象。

就在8月23日，市场监管总局召开了新闻通气会，公开了6起群众关注的食品安全案件查处情况。据悉，自4月份以来，“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店等曝出食品安全问题，引起社会广泛关注。市场监管总局高度重视，迅速指导、协调地方市场监管部门依法开展核查处置；各地市场监管部门以“零容忍”的决心，从严从快从重查处违法违规问题，举一反三开展全面排查，坚决消除食品安全风险隐患。

以华莱士为例，7月中旬，有微博原创视频博主发布了一则卧底调查拍摄的视频，在其中，某外卖平台销量第一的华莱士后厨存在多项卫生问题，包括人员未戴口罩、炸鸡掉地继续用，以及在炸鸡的油锅上方清洗抽油烟机等。

今日，市场监管总局公布了北京市、上海市市场监管部门查处华莱士快餐店情况。据悉，7月17日，北京市市场监管部门获知北京市华莱士快餐店炸鸡掉地继续使用等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店进行现场检查，针对其存在的违法违规行为，进行立案查处，依法吊销涉事门店食品经营许可证，对门店主要负责人罚款19.57万元，对直接负责人罚款3.68万元。7月18日，北京市、上海市市场监管部门对辖区内华莱士门店及其原料配送中心进行了全面排查，责令现场整改17家，立案查处11件。

此外，8月2日，新华社曾发布相关内容称，记者“卧底”奈雪的茶后发现，门店存在蟑螂乱爬，水果腐烂，抹布不洗、标签不实等问题。上岗当天，记者看见一只指甲盖大小的蟑螂，从面包展柜底部爬向面包制作间。记者马上报告同组值班店员，但得到“没事，不用管它”的答复。

对于这一案例，市场监管总局也进行了通报。据称，北京市市场监管部门获知北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐烂水果等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店开展现场检查，针对其违法违规行为，进行立案查处，拟对2家涉事门店均给予顶格罚款10万元，对2家门店店长分别罚款25万元和罚款28万元。8月3日，北京市市场监管部门、广东省市场监管部门全面排查了辖区内奈雪的茶及类似门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件。

此前，曾在连锁餐饮企业一线工作过的人士向《国际金融报》记者坦言，不少企业走的是加盟或类似的合营模式，即便公司在经营过程中已全方位管控，但随着企业门店规模的不断扩张，在一些门店的管理上，总部也会出现鞭长莫及的情况。可以说，各种后厨操作不规范的现象早已是屡见不鲜。“在追求利润的前提下，有些时候企业在标准流程上的执行要求不够严，同时惩罚机制也还不够狠。”他直言。

记者：王敏杰

编辑：沈玉洁

责任编辑：毕丹丹