海底捞的“瓶颈”,与火锅业的新机会
来源丨AI蓝媒汇
火锅行业正面临新一轮变革。
起因是9月15日晚,有微博网友发帖表示,质疑海底捞旗下的相关菜品和摆盘高度“模仿”另一家知名火锅品牌巴奴毛肚火锅,这一话题随即登上微博热搜,引发广泛热议。
海底捞的瓶颈
一旦牵扯到经营理念,那“抄袭”与否就不重要了。重要的是,一贯代表火锅行业“上限”的海底捞,其发展战略是否走到了天花板。
众所周知的是,自打1999年走出简阳这个小城开始,二十年的时间里,海底捞凭借极致到堪称“变态”的服务,打破了火锅界百花齐放的局面。一统江湖后,海底捞更是依靠最容易系统化、制度化的“服务”,构建出一个领先时代的经营模型。
在这个经营模型的降维打击下,凭借其庞大的市场占有率,海底捞开始逐步“扼杀”火锅行业的多元化——以往侧重于口味、风格、特色的火锅被大批量蚕食市场,一度出现了“满城尽是海底捞”的盛况。
但当一众火锅店开始大幅提高服务水平之后,受困于边际效应的海底捞却不复此前的勇猛精进——2019年,海底捞一二线城市的翻台率首次出现下降,同点销售增长率转负,单店营收双双下滑。挑剔的网民在评价海底捞的时候已经不再强调其服务有多好,反而更加注重其菜品更新较慢、定价过高等问题。
也就是说,当大家的服务水平都达到一定的基准线后,细微的差别已经不能成为左右食客选择的最终因素。而口味与特色上的不同,成为火锅行业的下一个风口。
被压制许久的火锅门店开始“蠢蠢欲动”,包括小龙坎、井格、凑凑、谭鸭血以及一众明星店在内的品牌不断蚕食海底捞的市场。特别是最近几年,食客对口味的偏好愈发占据主流地位后,行业内第一次对“服务主义”至上的理念产生了疑问。
巴奴的官网上是这么介绍自己的:
创立于2001年,开创了毛肚火锅品类、专注毛肚火锅19年。提升了毛肚制作的新标准,并在全国率先提出“产品主义”,坚持“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑。
抛却广告话术之后,“产品主义”四个字被巴奴摆在了台面上,这与海底捞的“服务主义”高度对立却又相对融合——任谁都知道产品和服务的质量永远是行业发展的基石,而两者此次要争论的,是在同一水平线上、哪个更为重要的问题。
事实上在此前海底捞一枝独秀的阴影下,巴奴也曾是“服务主义”的忠实拥趸,其掌门人杜中兵曾在一次分享中提到,巴奴在刚进军郑州的时候很是艰难,曾亦步亦趋的学习海底捞,以希冀打开市场。
甚至在“产品主义”的基础上,巴奴更进一步的与海底捞错位。
服务是海底捞的王牌,巴奴则在产品上持续发力,自2011年以来,巴奴围绕产品,进行了一系列的产品聚焦和升级,形成了以毛肚、菌汤为核心,以乌鸡卷、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。这些原创产品很多一经推出便引发行业跟风,甚至业界将巴奴看作餐饮行业的“风向标”。
例如针对海底捞的舞面,巴奴历时9个月研发而成的巴奴拽面,纯天然面粉,不添加任何添加剂,还特意打出了一句锋芒毕露的广告语“好面不用舞,天然零添加”,其针对性不言而喻。
至关重要的是在客群差异上,依靠高品质的产品,巴奴将目标垂直于对口味与品质要求相对较高,并且更具消费力的高净值客群,直接对标于海底捞所针对的年轻人、大学生群体。这一错位战略不但避免了与海底捞的直接交锋,反而另辟蹊径挖掘到潜在富矿。也正是基于此,巴奴的平均客单价要高于海底捞,这弥补了巴奴与海底捞的翻台率差距,也为其未来冲击高端市场打下基础。
现在去断定二者之间孰对孰错,仍然过早。
不可否认的是,海底捞的“服务主义”对提升客群体验有着至关重要的作用,这一战略尤为适合餐饮品牌系统化、产业化的发展之路。在这一基础上,海底捞不光以一己之力拔高了行业乃至附加产业链的上限,甚至带着火锅出海,在全球各个国家内攻城略地,羡煞旁人。
但同样毋庸置疑的是,在市场中后期、以及国民生活水平不断进步的今天,食客对垂直、精细、特色等因素的追求开始成为主流。而产品主义的回归,其实也代表了市场的另一种声音,那就是对于工业化、流水线化带来的“统一而无特色”的反抗。
恰恰是这种现状,成就了巴奴以及其所提倡的“产品主义”。这不光是简单的一句“深耕菜品创意与质量”就能解释的了,其背后所反映的,更多是巴奴对市场的敏锐度和对自身定位的精准把握。
特别是在火锅这个传统却又新潮的领域中,因品牌、理念、产品等差异化所带来的迭代尤为迅速,试图把“产品主义”做到极致的巴奴,也在尝试一条“技近乎于道”的发展之路——通过苛刻的“原创”,持续保持竞争力和吸引力;而通过差异化,则不断占领细分市场,并打造独一无二的品牌文化。一旦完成,巴奴将够构建出完备的护城河,在未来的竞争中进退自如。
这注定坎坷且漫长,却会是餐饮业未来发展的大趋势,也是企业成就“伟大”的先决条件。
就像快餐和饭店永远并存一样:流水线化、统一化的门店固然会有庞大的市场,但更进一步的特色门店也永远不缺拥趸。两者之间目前难分高下,不过谁能真正占据未来行业的顶端,就是一件仁者见仁智者见智的事了。
最近更新
-
华为重返第一,易如反掌
科技 · 04-27 23:47
-
小米们干翻了特斯拉
科技 · 04-25 19:09
-
日日新大模型更新,商汤公开“朋友圈”
科技 · 04-24 14:11
-
理想L624.98万起,李想低调反击
股票 · 04-22 22:40
- 心悦交付|随州交投·金科府二期如约交付
- 北向偏爱两行业,一个买了23亿,另一个买了30亿
- 节前icu,合成生物成最后一环,盘后大利好,小作文的功劳,节后再战
- 华润饮料递表港交所:“突击”分红25亿元,谁为“怡宝”买单?
- 外围大跌重磅会议靴子落地
- 心悦交付|无锡金科·蠡湖:带你奔赴生活的真意
- 北向资金本周流出这些品种!
- 亚洲首批虚拟资产现货ETF上市
- 因为去了趟中国,马斯克被印度骂惨了
- 喜报|海科新源顺利通过IATF16949汽车行业质量管理体系认证
专栏推荐
-
研选
浓缩机构研究精华,提前捕捉市场风口
2021人已购
¥258.00/月
-
尾盘擒牛之如何选股?
学完这些方法,告别选股难!
117人已购
¥288.00/月
-
财报拆解
知识点解读+实战案例,帮你5小时学会看财报
73人已购
¥19.90/月
-
每周一股
每周日定期更新【每周一股】,为广大的投资者精选下周短线个股!
339人已购
¥588.00/月
推荐阅读
- 从迈瑞的公益路,看见科技的温度
- AI芯片、晶圆代工双战线反击,英特尔能否王者归来?
- 伊利2023年报:多项第一强势领跑,尽显“龙头”实力
- 巨象金业:日元贬值黄金大跌,本周重磅数据将引黄金再上冲?
- “五一”迎“雨神”景区概念全线下挫,PMI持续复苏锦江酒店逆势收涨
- 广州轻康联合主办中国慢性病防治大会在北京人大会议中心获批召开
- 三天暴涨一倍,商汤翻身还是泡沫?
- 2024第九届中国健康保险发展论坛于4月25日圆满落幕!
- 长沙银行2023:深耕县域、扎实零售,双引擎激活增长“向新力”
- 抖音周星驰合作拍短剧,已准备就绪
- 失速的逸仙电商:业绩式微,护肤业务靠收购,高榕资本大举减持
- 亿元酒店狂卖21家,无人接盘?