作者:郝科科

编辑:晨鹤

风品:邓亮 沈禾

来源:首财——首条财经研究院

后疫情的长尾效应,让百业承压,餐饮业背负尤甚。

新开37家门店,营收却下降了,净利更出现腰斩。一向稳增的九毛九可安好,还“跑”得动么?开店策略不香了么?

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净利大降 主因疫情?

押宝太二能解

8月23日,中餐领军品牌九毛九发布2022年中报:营收18.99亿元,同比下降6.06%,归属母公司净利5770.00万元,同比下降68.98%,基本每股收益0.04元。

这多少出乎了市场意料。要知道,2021年其营收41.80亿元,同比增长约54%,净利3.4亿元,同比更高达174%。

细分看,餐厅经营仍是最主要收入来源,却也是扯后腿者。上半年贡献15.34亿元,同比下跌9.86%,占营收比80.3%,经营利润2.78亿元,同比下跌31.36%;外卖业务收入3.56亿元,同比上涨17.88%,占比18.7%。

九毛九认为,疫情封控是公司业绩不甚理想的源头。2022上半年,九毛九逾60%的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制,平均持续时间约32天,预计由此产生的损失为5.91亿元。

若还原公司预估的疫情停业收入损失5.91亿元,九毛九预计2022上半年营收24.90亿元,同比增长约23.2%。

确实,疫情重创餐饮业,相比海底捞、呷哺呷哺,九毛九能够盈利已属不易。同时2021上半年的可比基数高(营收增加112.9%;净利1.86亿元,增加316.57%)也是原因。只是,近7成的净利下滑,还是有些吓人。

疫情能完全背锅么?

玩味在于,疫情反复并没阻止太二的门店扩张计划,上半年新开35家门店,占到九毛九新开37家的绝大数,总量达到384家。而门店扩张的前置成本,进一步吞噬了公司净利。

更深一度看,逆势扩张背后,还有主品牌的异位。

众所周知,九毛九是做西北菜出身的,2003年,在海口开过面馆的管毅宏来到广州,开了一家“山西老面馆”。两年后更名为“九毛九”,同样聚焦西北菜系。2015年,九毛九开始发展副牌,太二老坛子酸菜鱼餐厅(下称“太二”)诞生。

2022上半年,主营西北菜的九毛九主品牌收入3.12亿元,同比下降18.2%,占总收入比从去年同期的18.9%减至16.5%。主打老坛酸菜鱼的太二品牌营收14.86亿元,占总收入比已超78%。

要知道,2016年九毛九还贡献着93.8%营收。反差之大令人侧目。

九毛九给出的解释是,因主营西北菜的主品牌更多布局在华南地区,而太二酸菜鱼却在全国布局,对于疫情防控风险的抵御超过主品牌。

事实上,赶超不是今年才发生的事情。

2016-2019年,太二酸菜鱼收入从0.7亿元增至12.7亿元,同期九毛九西北菜,则从10.9亿元缓慢增加至13.5亿元。转折点出现在2020年,太二实现反超。

相应的是,九毛九西北菜餐厅量从2016年的128家增至2018年的147家,之后开始不断下滑,一直降至今年上半年的77家。

而太二从2016年的13家一路猛增至384家,即使疫情也没阻挡其扩张步伐。今年上半年,九毛九新开37家门店,其中太二酸菜鱼35家、新品牌怂火锅2家。

显然,九毛九已将更多资源向太二倾斜,甚至有舆论发出九毛九抛弃“当家菜”的感慨。

孰是孰非,不做评判。只是,押宝太二就尽然稳了么?

2

翻台率连续下滑

能“拽”多久?

提到太二,算得是一家性格分明的餐厅。超过四人就餐不接待,不接受拼桌、加座,每天只卖100条鱼,菜品辣度只有一种规格、不因人而变。

看似很“拽”很个性,实则暗含经营大智慧,简化工序、菜品更易标准化,还推高翻台率。2018年,太二的翻台率高达4.9次/天,一线城市翻座率5.0,二线城市甚至达到5.5。

众所周知,翻台率是衡量餐厅运营效率的核心指标,对企业营收、净利等影响颇大。

然而这种“拽”,有多少可持续性、市场能不能持续买单,还要打个问号。

2019年至2021年,太二翻台率分别为4.8、3.8、3.4。2022上半年甚至仅为2.9次/天,虽仍强过九毛九,但相比2021年同期的3.7次/天,可谓下滑不少。且同店销售率同比下跌23.2%,人均消费轻微下滑至78元,上半年总营收14.81亿元,同比下跌7.43%。

何以至此呢?

除了疫情冲击,很大程度上与门店加密后,客流集聚效应被稀释相关。

2020年开始,太二聚焦一线、新一线、省会城市拓店,先后进驻内蒙古、山西、辽宁等省,2021年继续以抢占高线城市、加密现有城市为重点。

此外,单一品类短板也不可不察。主打酸菜鱼,虽可优化成本提升效益,但也意味着口味单一,产品内容的延展空间不够大。尽管太二也增加了不少小食以丰富菜单、提升消费频次,但小吃单价不高,靠此提升收入远远不够。

根据餐宝典数据显示,今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态,其中约有一半连锁品牌处于收缩或停滞状态。

凌雁咨询首席分析师林岳亦表示,太二翻台率走低的原因不能完全归咎于疫情,“这是本身产品结构和运营模式到了一个波谷阶段,太二口味单一、菜单少始终会有一个疲劳期,如果菜单能实时更新换代,新品五花八门,加上服务创新,还是能够维持新鲜感的。”

另一厢,多元化布局中,两个品牌提前宣告出局。2021年,九毛九关闭了所有的怂四川冷锅串串门店;2022年6月,九毛九又以50.94万低价,卖掉了煎饼品牌“2颗鸡蛋煎饼”80.85%股权,尽管2019年其还曾计划未来两年内开店460家。

显然,九毛九营收下滑,太二又露势微之态,新品牌孵化还在路上,种种原因汇成一力,才有了上述营利双降。

3

探索新增曲线

怂火锅可期?

客观而言,九毛九不缺新故事。

九毛九方面表示,将继续投放更多资源,到新开发的怂重庆火锅厂及赖美丽品牌。

先看怂重庆火锅厂(简称怂火锅),自我定位为“开心制造厂”,延续了太二酸菜鱼风格,专注餐饮单品类、菜品sku不算多。无论装修风格还是门店“规矩”,都能找到两者联动处。

不过怂火锅的社交性和互动性,或更出圈。高颜值店员的热舞、热闹的上菜方式等,让其在小红书、B站上不乏赞誉,甚至有消费者称“享受到了偶像服务生的服务”。可谓种草无数、尤其在年轻食客中。

九毛九董事长管毅宏曾言,“在成功找到太二这个第二增长曲线之后,怂火锅会跑出第三增长曲线。”

会如愿吗?业绩表现看,确实又期许处。2022上半年,以怂火锅及赖美丽的餐厅为代表的其他品牌营收增长173.1%达1.1亿元,收入占比提升到5.3%。其中,怂火锅收入由2021年同期的1750万元增至8160万元,翻座率由2.2升至2.4。

增速够强悍,但体量还显羸弱。目前,上半年他品牌门店新开2间,目前共有14间,其中怂火锅11间。

同时有消费者吐槽:菜品没什么特别,人均消费一百多,比较贵。

2022上半年,怂火锅人均消费130元,同比增加4%。而2021年,海底捞人均消费104.7元,凑凑为140.6元。

对比翻台率,2021年,怂火锅、海底捞、凑凑为1.8次/天、3.0次/天、2.5次/天。即使今年上半年,怂火锅有所提升,翻台率依然三家垫底。

更值一提的是,财报中并未公布“怂火锅”的具体盈亏情况。据媒体报道,目前包含“怂”、赖美丽、那未大叔等餐饮品牌还在亏损中,这些品牌上半年合计收入1.01亿元,亏损合计285.9万元。

换言之,无论规模还是盈利性培育都还在路上,能否担当新增曲线还是一未知数。

4

面子与里子

未来挑战也不少 扩张冷思

或许,这就是九毛九的尴尬所在。

随着新品牌接连问世,九毛九已从一家面馆发展成一家中式连锁餐饮集团。但目前看,除了九毛九餐厅、太二酸菜鱼外,尚未出现一个可完全接棒的主力品牌。是否有些青黄不接、后续乏力呢?

值得一提的是,为拓新育新,九毛九付出的成本可不小。

财报显示,九毛九广告及推广开支从截至2021年6月30日止六个月的人民币1680万元增加38.8%至2022年同期的2330万元。这跟其大力推动怂火锅、赖美丽餐厅等新品牌的时间线吻合。

同时,融资成本也增加近10%,已近4000万元,主要是餐厅扩张和开设新品牌需要增加的设备融资租赁利息所致。再加上为开设新店增加员工等,用工成本增加3747万元,2022上半年,九毛九员工成本为5.44亿元,人均月薪约5500元,这还不算店面租金和其他费用等。

只是看看上述业绩,运营效率、投入精准度咋样呢?

行业分析师李晨表示,无论推新还是扩店,远非一个资金可解,后续市场能否买单、占不占住脚,持续考验专业化、特色性、高效性、标准化程度、及综合运营能力。如没有很好的精细化管理、全产业链、品控力匹配,反而可能拖累企业、成为业绩拖油瓶。尤其餐饮风口、年轻流行潮易变,品类生命周期也在变短,尤其像九毛九这样青睐单品类的企业运营压力不小。

可见,疫情之外,未来挑战也不比目下少。上半年的业绩颓势,是一个终点还是一个起点,需要九毛九、管毅宏冷思。

好在,作为行业为数不多的盈利者,九毛九实力依然不容小视、也不乏腾挪改善空间。

最新中报显示,7月九毛九和太二门店运营分别恢复至2021年的100%和85%。

一向为傲的供应链布局,亦有进化提升:已将佛山中央厨房的现有仓库转为食品加工中心,且在华南及华北开设新供应链中心,预计2024年完工。完工后预处理能力会有提升,进一步降低相应成本。

九毛九集团主席管毅宏表示,展望未来,公司将会继续实施以下发展策略:第一,通过进一步扩张复制公司的成功。将一直密切关注疫情在中国的发展情况,并适时调整不同品牌的餐厅网络扩张计划时间表。

第二,遵循多品牌及多概念策略,持续向更多细分市场扩张。将继续发展公司认为具有巨大增长潜力的怂火锅及赖美丽品牌,亦将投资于从事餐饮服务业的公司。

此外,持续增强供应及支持能力,将向全球市场扩张。目前,九毛九已在加拿大及新加坡经营太二餐厅,后续还将考虑如北美洲、东南亚及其他华人小区。

显然,九毛九不缺进击动作,后续育新扩张仍是进行时,仍是一个大看点。

信心值得肯定。但这也意味着更多投入、更多细分竞品,更多专业性、特色化要求。一句话,规模只是面子,质量才是里子。除了规模效应,更要警惕规模陷阱。

从上述分析看,单纯开店并非万能解,九毛九运营的效率效益、精细化水平、市场用户洞察等还需提高。毕竟近7成的净利下滑,也意味着腾挪“子弹”并不多,九毛九没有多少试错空间。

巴顿曾言:一个人的成功,不是看他登到顶峰的高度,而是看他跌到谷底的反弹力。

扩张复制、全球进军的星辰大海下,九毛九何时否极泰来呢?

依然是一场精细化赛跑、质量效率比拼。

本文为首财原创