在疫情的影响下，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，缓慢回血中的餐饮业再次遇冷。据国家统计局数据显示，2022年一季度餐饮收入10653亿元，占社会消费品零售总额的9.8%，同比增长0.5%。3月份，疫情蔓延至我国30个省份，对中国经济稳定恢复形成冲击，作为生活性服务业的餐饮业遭受严重影响，同比下降超过16%。其中，3月份的社零总额同比下降3.5%至34233亿元，餐饮收入同比下降16.4%至2935亿元，是2020年6月以来最低水平。

随着国内外环境复杂性和不确定性逐渐加大，全国各地科学统筹疫情防控和经济社会发展，坚持稳字当头、稳中求进。一季度，国家和各地区助企纾困政策频出，促进餐饮业恢复发展。2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，针对餐饮业提出了“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”、“鼓励政府性融资担保机构为符合条件的餐饮业中小微企业提供融资增信支持”等7条扶持措施。3月28日，国资委办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，要求推动中央企业抓紧抓实抓好2022年房租减免工作，切实帮助服务业领域困难行业恢复发展、渡过难关。

在国家政策的引导下，各地区也因地制宜推出纾困政策，包括安徽、青岛、南京、北京、广州等省市出台缓缴或减免住房公积金、降低平台经济参与者经营成本、发放消费券、推动预制菜发展等专项措施。5月，广东、山东等地区相继发布省级预制菜产业政策，大力推进行业发展。

虽然疫情使得餐饮行业在短期面临较大压力，在国家不断出台纾困托举政策的背景下，充满韧性的餐饮业有望逐步复苏。本文将挑选20家具有代表性的A股餐饮企业，根据披露的财报数据以及网络公开资料，分析一季度不同品类的餐饮企业在A股市场的表现。

一、一季度餐饮企业整体营收表现：受疫情影响，餐饮上市企业营收增速下滑

从餐饮企业一季度业绩来看，餐饮企业整体营收基本与去年同期数据持平，但是增速快速下降，由正转负，整体盈利堪忧。据迈点研究院统计，2022年一季度，20家A股餐饮企业累计营收总额达到122.97亿元，同比上升1.79%；其中13家企业营收实现增长，7家企业出现下滑。

净利润方面，净利润累计为0.24亿元，相比2021年一季度的净利润4.7亿元，平均跌幅为94.86%。净利润同比增长的有7家，下降的有13家。其中8家企业处于亏损，较2021年同期增加6家；另外，益客食品、一鸣食品、元祖股份、大湖股份和中科云网均为由盈转亏。

一季度营收增长乏力与净利润大幅下降主要是因为国内疫情多地散发对餐饮服务业这类接触性、聚集性行业的整体影响较大，特别是高、中风险地区的餐饮堂食乃至外卖遭遇阶段性停摆，多地物流不畅，导致餐饮上市企业增收不增利，经营压力不断加剧。

二、一季度老字号餐饮企业营收表现：受疫情冲击，老字号餐饮企业纷纷布局预制菜业务

随着一季度财报的发布，老字号餐企受疫情冲击，营收增速下滑，平均营收增速从2021年一季度的55.61%下降到2022年一季度的6.44%。从净利润来看，广州酒家、同庆楼保持盈利，西安饮食、全聚德则一季度亏损。西安饮食和全聚德受疫情影响最为严重。西安饮食所属各餐饮门店曾在2021年12月13日至2022年1月24日期间暂停店堂营业。全聚德自3月份各地疫情加剧后，共计31店次直接受到影响，3月餐饮收入为近年以来较低水平，对第一季度经营产生较大影响。

除了疫情以外，成本上升也制约着老字号餐饮企业利润的提升。从净利率和毛利率综合来看，西安饮食和全聚德盈利指标处历史低位。西安饮食称其利润率低主要是受到疫情以及原材料成本、人工成本、租赁费的上升等因素的影响。但从近年数据来看，自2018年起，该公司的盈利能力便已显走弱迹象，或与其产品策略与业务模式有关。

一季度，老字号餐企中，仅广州酒家实现营收、净利润双增长。广州酒家以净利润0.53亿元晋升老字号餐企净利润榜首，同比增长11.83%。增长主要系速冻业务的增长驱动，其中速冻食品收入2.35亿元，同比增长27.66%。说明速冻食品抗环境风险能力已在疫情期间得到验证。

2020年以来，为了应对疫情对餐饮行业造成的重创，各餐饮企业纷纷拓展预制菜等非堂食业务。老字号品牌纷纷借助品牌优势进入预制菜市场，推动餐饮产品食品化进程。广州酒家、西安饮食、全聚德等餐企的财报上，都释放出加码预制菜的信号。

根据广州酒家2021年年报，2022年，广州酒家将加快新品类研发，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品。全聚德表示预计今年6月底前，全聚德集团旗下的四川饭店、丰泽园、全聚德都将陆续推出预制菜。同庆楼在今年1月表示，预制菜业务是重点发展的业务板块，此项业务尚处于起步阶段。

期待老字号餐饮企业面对激烈竞争，积极创新食品研发和销售，培育新的增长点。

三、一季度预制菜企业营收表现：预制菜企业营收增长，有望迎来快速发展

目前预制菜领域的上市公司主要有以下几类：除了以广州酒家、同庆楼等为代表的餐饮企业拓展预制菜，还包括专注预制菜领域的企业“预制菜第一股”味知香，以及冷冻食品企业拓宽预制菜产品线的千味央厨，和产业上游的农牧水产头部企业如益客食品、得利斯、国联水产、春雪食品等。

面对疫情对整个餐饮行业的影响，预制菜企业整体表现较佳。从2022年一季度营收数据来看，6家A股预制菜企业累计营收总额达到64.05亿元，同比上升3%。预制菜相关上市企业益客食品、春雪食品、千味央厨、味知香营收均实现增长，其中“速冻供应链第一股”千味央厨涨幅最高，同比增长超过20%。这与千味央厨的成本控制能力强、工业化规模化水平高等有关。千味央厨表示，预制菜是2021年公司重点关注的业务。

净利润方面，除了益客食品出现一定的亏损外，其余预制菜企业如国联水产、得利斯、春雪食品、千味央厨、味知香均实现盈利。其中味知香、得利斯、春雪食品占据了预制菜的净利润前三。究其原因，主要与企业优化产品结构，顺应春节期间的消费增长的趋势，增加高附加值的预制菜的生产与销售，优化销售渠道布局，严控各项成本及费用支出，实现利润的快速增长有关。

目前，预制菜行业在我国尚处于发展初期，随着行业龙头的集中度进一步提升，以及产业链内的企业向预制菜领域延伸发展，未来预制菜有望形成业务协同效应，快速发展，迎来广阔的市场空间。

四、一季度卤味企业营收表现：拓店模式带动业绩增长，门店营运能力有待提升

卤味行业是一个几千亿级别的大市场，而且近年来保持高速增长。《2022卤味品类发展报告》中指出，2018-2021卤味市场年复合增长率为12.3%，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。卤味正形成一条热门赛道。

一季度，虽然餐饮业整体大环境承压，从卤味上市餐饮企业的财报来看，绝味食品作为休闲卤制品市场的领头羊，依然保持着营收的高增长。这主要得益于绝味食品的门店数量的增加。

在卤味行业，门店的数量对营业额至关重要，也决定了企业的利润。从门店数量来看，绝味食品保持了领先优势。截止2021年底，绝味食品在中国大陆地区门店总数达13714家，全年净增1315家，超过煌上煌同期的4281家、周黑鸭的2781家门店总数。与之相反，煌上煌门店却由2020年的4627家下滑至4281家，因此，门店拓展速度放缓和单店收入下滑导致其营收下降。

不过，从毛利率看，拓店模式虽然带动了卤味企业业绩的增长，但其毛利率并未增加。绝味食品的毛利率长期低于门店数量较少的煌上煌。2020年至2022年一季度，绝味食品的毛利率分别为29.69%、34.49%和30.31%。同期，煌上煌的毛利率均超过30%。因此，门店数量的增长虽然促进了营收和净利润的提升，但面对单店营收下降的问题，卤味企业仍然需要探索新的盈利模式。长期来看，门店的营运质量以及线上渠道的推广或更为重要。

目前，卤味市场行业集中度并不高，行业内市场占有率还是以周黑鸭、煌上煌、绝味食品为主，且头部品牌占比不足20%，市场未来仍有很大的增长空间。期待随着社会经济的稳步恢复，卤味行业在渠道、产品、营销方式上更加多元化发展，进一步吸引年轻消费者的客群，提升门店营运能力，继续推进行业的稳定增长。

五、小结

一季度，受到疫情等不确定性因素的影响，餐饮业恢复性发展放缓。而企业成本增加、企业压力增大、管理结构复杂，让餐饮企业的经营更难以为继。但随着疫情的有效防控，宏观经济的好转，餐饮行业纾困政策的逐渐落地，消费市场的恢复，全国餐饮收入有望出现恢复性增长态势。期待餐饮企业在面对挑战，继续做好常态化疫情防控的同时，抓住机遇，积极拓展新型消费模式，加强产品研发，创新食品销售业务模式，把握餐饮食品化、零售化、多场景化等新趋势，培育新的营收增长点。

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