2021年对于海底捞来说,着实算不得一个好年份。

上半年的海底捞,经历了市值蒸发2000多亿元的风波,经历了老板张勇套现15亿,紧接着,下半年的海底捞就宣布将在2021年底、也就是12月31日前关停全国300多家门店用于公司调整。

对于连锁店来说,大批量关闭门店并不是一个好现象,何况海底捞一关就是数百家,这说明海底捞如今的资金状况与现金流周转情况有可能正在遭遇问题……

11月5日,海底捞在发布的声明中表示,虽然门店将逐步关停,但并不会影响到员工,海底捞决定采用关店不裁员的方式,以保证海底捞所有员工的饭碗。

随后,对于这些即将被关闭的门店,海底捞也给出了其关闭原因,称门店关闭与否,是由该门店的营业额决定的,所有即将被关闭的门店都是因为营业额没有达标而关停。

2020年,疫情席卷全国,餐饮业随之进入寒冬,海底捞作为连锁火锅店的巨头,一样受到了巨大的影响。

今年5月6日,海底捞股价收盘大跌7.40%,5月7日开盘后,海底捞股价继续下跌,截至收盘跌2.92%。

自今年2月16日以来,海底捞股价从85.80港元一路跌至43.15港元,到8月份时市值达只有2287亿港元,较2月最高市值蒸发了2085亿港元,约合人民币2000多亿。

虽然海底捞给出的声明中保证“关店不裁员”,但事实上海底捞上半年已经裁员近1万人。

也就是说,经过了疫情与股价暴跌后,海底捞直到2021年,仍旧有300家门店处于营业不达标的状态。

然而,即便做出如此大动作的调整,海底捞却依旧从容不迫,外界想象中的门店大批量关停引起的股市下降、人员恐慌等都没有发生,甚至在宣布关停300家门店后,海底捞的股价还小小的上涨了一波。

此外,海底捞在宣布关停门店的声明中,还有心情对300家门店营业额不达标的原因做一个简单的梳理,在海底捞看来,之所以会有数百家门店处于亏空,主要是因为公司在2019年制定了不切实际的快速扩张策略。

从2019年之后,2020年与2021年间,海底捞分别新开544家门店与299家门店,也就是说,在疫情过后海底捞股价一路下跌的同时,海底捞还开了超过800家门店。

以每家门店需要100名员工支撑来算,800多家门店共计需要8万多名员工,海底捞将自己的摊子铺得这么大,却完全没有考虑清楚自己的方向。

有些门店不仅选址偏僻,甚至在开店之前都没有在当地进行过市场调研,几乎处于“盲目瞎开”的状态,同时,由于店面开设过多,能够管理好一家店的人才储备却不足,不少人被迫赶鸭子上架,然而管理偌大一个火锅店并不是随便一个人都可以,结果可想而知。

毫无章法的组织管理框架和人才的短缺,让海底捞新开的这800多家店不但没有开红火,反而爆出了不少恶性事件,险些“砸”了海底捞的牌子。

2020年7月,家住济南的郑女士与男友一起去海底捞连城广场店就餐,没想到这次就餐差点儿要了两个人的命……

二人点的菜品中有一道乌鸡卷,这道菜刚入口,郑女士就敏感地察觉到其中有硬硬的东西,但一开始她也没有当回事儿,以为这是乌鸡卷中的脆骨。

但紧接着每个乌鸡卷中都吃到了大小不一的硬物,郑女士与男友便用筷子扒开剩余的乌鸡卷,这一扒开才发现,乌鸡卷中的硬物压根儿就不是什么脆骨,而是明晃晃的塑料碎片。

尽管发现及时,但郑女士和男友已经吃下去了一部分,随后他们叫来服务员质问,对方马上表示抱歉并拿走了这盘乌鸡卷。

对于菜品的问题,该海底捞店为郑女士做了免单处理,并表示将会赔偿二人500元的火锅券。

没想到第二天,郑女士与男友同时出现了不同程度的胃部痉挛以及便血,两人想到了前一天吃下去的塑料碎片,担心至极,立马跑到医院就诊,经过医生的诊断,郑女士和男友极有可能是肠道出血,但至于是不是与海底捞的食物有关,医生也说不好。

事情闹大后,海底捞官方账号在微博对全社会公开进行了道歉。

海底捞表示,已经对乌鸡卷成品供应商工厂进行安全排查,确定是因为工厂在灌装环节员工操作不规范导致产品标签掉落到产品中,门店在分切、摆盘的时候没有发现,有失察的责任。

然而,从2020年到2021年海底捞爆出类似食物安全事件不止一件,越来越多的爆雷,让顾客开始怀疑海底捞如今的水平。

不仅如此,就连海底捞内部的员工都怨声载道。据自称是海底捞员工的网友“石榴橘子哈密瓜”吐槽道,如今海底捞像是不关心员工死活一般,工作时间特别长,从早上八点多一直要做到晚上十一点多,甚至经常到十二点,碰到节假日连休息时间都没有。

加班便罢了,但超出工时的工作并没有加班费,一旦做错事情甚至还要倒扣。在不犯错的情况下,员工仅能拿到三千多元的工资,实在难以继续做下去。

有员工反应称,现在的海底捞门店内部整个气氛乌烟瘴气,以前大家都是抢着干活,现在变成了干活推脱,背后还经常闲言碎语。某门店遭遇投诉后,门店经理甚至会给对方打电话要求客人撤销投诉。

一连串的恶性循环下,大家也就不难理解海底捞在2021年为何会股价暴跌了。

而如今做出关闭门店的决定,无疑是老板张勇及时止损的做法。

2020年对于疫情的错误预估,让海底捞疯狂在线下铺开门店,结果遭遇了硬钉子,2021年经历了市值蒸发2000亿后,海底捞终于做了一次明智的决定。

根据深圳商报的记者报道,截止11月8日,也就是海底捞宣布关停300家门店后的第三天,海底捞的股价顺势上涨4.75%,对于已经跌到谷底的海底捞来说,这不能不算是一个利好消息。

海底捞的创始人张勇,从1994年开第一家火锅店至今,将一家普普通通的门面店,开到如今连锁店遍布全球,截止2021年3月底,海底捞的分店共有1298家,其中艰难可想而知;

此外,海底捞从最初的十几名员工,到如今拥有十几万员工的规模,每年营收额达到几十亿,张勇把一家火锅店做成了火锅餐饮业的标杆,最终还成功上市。

站在2021年回望1994年,作为技校毕业生出身的张勇,的确是完成了一个漂亮的逆袭。

然而,随着餐饮业的发展,同一类餐饮店也出现了各种不同的品牌,海底捞不再是唯一的网红店,此前大部分卖点都在“服务”上的海底捞,遇到了前所未有的挑战。

现如今,想加入火锅店这个市场进而分一杯羹的人数不胜数,就连明星有了名气之后,都会选择开一家火锅店。

比如黄晓明与任泉、李冰冰的热辣一号,比如薛之谦的上上签,同样开有火锅店的还有郑恺和陈赫,“服务”不再是顾客选择时的唯一标准,这对于海底捞来说,是一个值得注意的变化。

结语:

虽然海底捞如今走到了瓶颈,但创业就是如此,在经历起起伏伏后,还能够继续革新等待时机的,在未来也许仍然会有一席之地。

在“壮士断腕”之后,海底捞能否带给外界更大的惊喜,在实行所谓的“啄木鸟计划”后,海底捞将会如何进行改革,外界不放拭目以待。

作者:黑猫