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程正昌:我就是只赚外国人的钱|艾问人物

原创 艾问人物  2020-10-26 10:47:00  阅读量:9.87万

欢迎来到本期艾问人物!

曾扬言“永不进驻中国,只赚外国人钱 ”的熊猫餐厅来中国开店了?

上周,一家名为“panda express熊猫餐厅”在云南昆明呈贡区吾悦广场开店的消息引发了外界的关注。短短几天过后,中国烹饪协会就“美国熊猫快餐”在云南开店的消息进行辟谣,经协会与熊猫集团核实,该门店并非熊猫集团开设,熊猫集团也从未授权国内任何企业或个人开展加盟业务。

10月21日,澎湃记者获悉,此熊猫餐厅已经暂停营业,大门紧闭。并且,其在大众点评上的页面也显示“商户暂停营业”。

虚惊一场,熊猫餐厅还是曾经那个永不进驻中国的“熊猫餐厅”。

一个数学硕士的跨行创业史

淡黄色墙壁的小房子,主打醒目的中国红,正门口挂着一个圆形标志,标志上有一只憨态可掬的大熊猫。创始人程正昌带着他的“熊猫快餐”已经走过了近40年。

从一个数学硕士到美国著名的华人餐饮业企业家,程正昌的成功离不开父亲的熏染。他的父亲程明才是手艺不凡的大厨,曾在大陆、台湾、日本掌勺,早年曾任蒋介石的厨师,烧得一手很好的浙江菜,于是从小他就对餐馆业耳濡目染。

1973年,程正昌举家移民美国。为了谋生,父子两人开了一家名叫“聚丰园”的中餐馆,打算在这里闯出一片天。

理想很美满,现实很骨感,万事开头难,他们一路磕磕绊绊竟靠“巴结”顾客赚钱。

餐馆开张的第一个月,生意差到只有1.2万美元,连最景气的周末也拉不到几位顾客。

为了让餐馆生存下去,程正昌一度通过搞特价的方式来吸引顾客就餐。

面对经营惨状,他绞尽脑汁,后来发现想要做好中餐厅,关键只在于一个字:变。

当务之急只有一变,他紧紧抓住“变化”二字。在不失本源的基础上,为地域而变,为美国人而变。

首先一变就是“变心”,他明白,“要俘获美国人的胃,得先俘获美国人的心”。

程正昌以中国风的店面吸引客人进去,又用美国音乐将客人留下,让光顾的客人感觉既新奇又亲切,从外而内地爱上这家餐厅。

作为老板,程正昌体贴入微,亲自招待,让客人感到宾至如归。如果有10个人来吃饭,他会帮他们点好菜,价格不贵却非常丰盛。菜上去以后,客人们吃得精光。他也不用问,就再加两个菜,来的客人都会很惊喜。

如果客人因为客满而走掉,他就会追上去道歉,并送上一杯饮料。一些30年前的老顾客,在马路上碰到,他还能叫出他们的名字。

很快地,他就培养了一批固定的回头客。

他的第二变,就是改良中国菜的口味。

他颠覆过去华人区中餐厅“做给华人吃”的思路,想着:在国外中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得迎合老外的口味,老外才是主要目标。

熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法,以武火烹制食材,以确保食物色泽明亮。但调料却做了大幅度的改变,无论口味还是做法,都非常“美国”。比如Orange Chicken(陈皮鸡)、Egg Foo Young(芙蓉蛋)等。

这一道道以中国名字命名的中国菜,其实是代表着中餐在美国的主流口味。

熬过了最艰难的岁月,程正昌把熊猫餐厅的好口碑打了出去,生意开始好转,人气爆棚。

1983年,他受邀入驻一家购物中心,开了第一家中式快餐。由于当时美国正兴起喜爱大熊猫热潮,他干脆将店名改成“熊猫快餐”,并雄心勃勃要打造“中式菜馆的麦当劳”。

这是他事业真正走向顶峰的开始,1985年他一口气开了四个店,生意就这样一路高歌前进。

从此,程正昌的事业一发不可收拾,2002年度开了108个新店,2011年,他又进军国际市场,在墨西哥开了第一家熊猫快餐,紧接着扩张至加拿大、迪拜、韩国、日本等国,如今在全球有超过2000家店,销售额达到7.35亿美元,是位居第二(百威亚洲餐厅)和第三(起筷)的两家中餐店销售总额的近3倍。

熊猫快餐从无人问津的小餐馆到全球最大中式快餐连锁,程正昌花了近40年的时间。距离“中餐馆的麦当劳”这一目标,似乎不远了。古稀之年的程正昌,一辈子只做了一件事,把中餐开到全世界,就像他以前说的:“哪里有问题,就解决哪里的问题,你们说中餐里不可能出现麦当劳,我就把它变成可能。”

这不禁引人深思,这家比汉堡王还猛的中餐馆一路走来究竟有何秘诀?

中式快餐帝国练就记

进入熊猫餐厅,便可看到墙上随处可见的两个大字——“人事”,这是熊猫餐厅的人文文化。创始人程正昌把人性做到了极致,始终把人放在第一位(People First):把伙伴放第一,事第二,先人后事——让伙伴发自内心地服务客户。

程正昌深知,熊猫餐厅是开在美国,而不是中国,因此,中餐要根据当地人的口味进行调整,而不是固执地做“地道”中餐,顾客是上帝,懂得投其所好是受欢迎的关键。

这一路走来,作为一个将中国菜推向全世界的连锁店,熊猫餐厅一直在思考三个问题,也用自己的一套落地层面的运营管理模式解决,而事实也证明,它成功了。

众所周知,洋快餐容易标准化,但中式菜肴博大精深,全靠火候和技术,实现标准化很难,如何解决中餐标准化问题是其一。

其实,中式快餐的标准化也并没有想象中的那么不可操作。即使2000家门店,熊猫快餐依然承受着巨大的压力,但它也坚持现场明火炒菜,而它解决菜品标准化问题的方法就是:将原材料全部交给供应商提供,统一的复合调味料,然后死磕每一个流程。

在管理方面,自从他的电子工程学博士妻子蒋佩琪这位高级人才加入后,就对熊猫餐厅的运营、财务、供应链来了个全面的技术提升。

她利用软件知识,自主研发出了一个名叫”熊猫自动工作站“的后台管理系统。

此系统不仅让点餐变得简单、门店之间可以互相分享信息,还可以自动追踪库存、自动添购食材、控制资产、厨余浪费问题,后台的大数据可以及时分析和调配菜品,厨师减少到最少,但效率却大大提高。

熊猫餐厅不断发展,慢慢地成为当时的行业龙头。

同时,拓展海外市场口味到底要不要本土化是其面临和要解决的第二个问题。

熊猫餐厅在受众多外国人欢迎的同时,也遭到了一些留学生的质疑,他们认为,熊猫快餐并非正宗中餐。

面对这样的质疑,程正昌做出回应:什么是“正宗”?卖得掉就是正宗啊!卖不掉就不正宗!在全球做快餐连锁,一定要本土化,不然只能是等死!

程正昌从1973年做餐厅至今,一直做的都是老外的生意,相较于麦当劳仅仅是把炸鸡放到米饭上,熊猫快餐的本土化策略显然更深入。

他要求熊猫快餐坚持用传统的中国烹饪手法,但在调味阶段,他们一直在研究美国人口味,发现美国人更加偏爱“酸甜、微辣”,所以就一直在这样做。

但如何让一家中国餐馆真正被老外接受才是最重要的一个问题。

程正昌觉得,对外输出和对内管理两手都要抓。于是,在餐厅整体的对外输出上,他突出“中国特色”,因为民族的才是世界的。

所以他用浓郁的中国风格的“配色”——黄色、鲜红色作为主色调,以中国建筑的特点“尖顶小屋”为门面,并将“大熊猫”作为企业标识,获得了一大批外国忠实粉。

此外,在内部的管理层面上,程正昌直接大胆引入美国本土的优秀管理团队。请了连锁餐馆管理专家Don McComas出任熊猫管理公司总裁。随后又请来Chi-Chi连锁的总裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分别担任公司的高层管理职位,强化内部管理,加快连锁步伐。

从1家店到如今全美最大的中式快餐连锁企业,程正昌依靠的正是这两大秘诀:一是用匠心对待每个细节,二是保持一往无前的前行姿态。

红杉资本合伙人王岑说过:互联网餐饮,这两年虽然受人追捧,但是弱点就是后面的餐饮两个字做的太轻了,更别说供应链了。熊猫的科学研发系统,一切用大数据说话,是很好的运用科技升级传统行业的典范。

程正昌用中国人的智慧,研究出一道合乎美国人口味的中国菜,更像是把中国菜的版图扩张到全世界。

《艾问人物》认为,对于像熊猫餐厅这样开在国外的中式快餐店来说,如何让更多身处异国他乡的游子们借一顿饭解一丝乡愁的慰藉,让更多的外国人因为中国菜而爱上中国,或许这才是一个中国人在异乡打拼的终极理想。事实证明,国外那么多的中餐厅,只有熊猫快餐一树独秀,将中餐做成了全球最大的中式连锁快餐店,它的成功值得同行思考。未来,熊猫餐厅又将书写什么样的神话,让我们拭目以待。

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